La cuisine juive de Constantine
Mady-Laure Lewi

Editions Vérone
juin 2018
100 pages

Les 70 recettes savamment répertoriées et classées en entrées, plats, desserts sont les incontournables de la cuisine de Constantine.

En 1960, 30,000 juifs vivaient à Constantine. A ce que l'on disait, ils avaient inventé une cuisine à nulle autre semblable. Était-elle plus raffinée ? Ils en étaient persuadés. Plus inventive ? On leur reconnaissait cette créativité culinaire. Cette cuisine a donné des recettes que personne ne veut perdre. Le « créponné » de la place de la Brèche au goût si particulier, les petits artichauts violets, les asperges ou les petites courgettes à fleur qui arrivaient cueillies du matin le jeudi au marché de la place Négrier. Des recettes ancestrales que les Constantinois se remémorent toujours avec beaucoup d'émotion.

« De cette Place de la Brèche, j'ai aussi gardé le goût acidulé d'un sorbet au citron qui s'appelait "le créponnet."
Il était fabriqué devant nous dans une étrange machine vibrante, sorte de bassine un peu conique tournant régulièrement, dans un tonneau rempli de fragments de glace pilée, grâce à un moteur archaïque nanti de courroies frémissantes. Le préposé y versait lentement un sirop de citron qui durcissait le long de la paroi et qui était alors recueilli sur une longue et fine palette de bois.
Cette délicieuse neige de citron nous était servie dans des petits verres avec une minuscule cuillère de bois. Parfois pour ceux qui ne voulaient pas rester déguster sur place, le marchand de glace fabriquait une espèce de large gaufrette dans un appareil rudimentaire à poussoir et présentait sa friandise visqueuse au chaland. Cette curieuse gaufrette remplaçait le classique cornet mollisait trop vite entre les doigts. »

Extrait du livre de Guy Bensimon
"Soleil perdu sous le pont suspendu" (Edition l'Harmattan)
avec l'aimable autorisation de l'auteur.